S e state programmando un viaggio in Calabria e vi state chiedendo quali siano le specialità enogastronomiche di quell’angolo d’Italia, sappiate che non siete in una situazione facile. Sì, perché la lista di prodotti d’eccellenza non è lunga, è lunghissima! Salumi e formaggi, ma anche frutta e verdura particolari cresciute qui e divenute famose in tutta Italia. Basti pensare alla ‘nduja, alla soppressata calabrese, al capocollo, al caciocavallo silano, ma anche alla Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp, ai fichi, al bergamotto e al peperoncino di Diamante, alla liquirizia. La Calabria è anche un ottimo produttore di miele e nella zona sono avviate filiere sostenibili per produrlo e sostenere le api. Senza dimenticare poi lo splendido mare che circonda per tre quarti la regione e che regala pesce in grande quantità, di grande qualità.

È in attesa del riconoscimento Dop la ‘nduja di Spilinga, ma l’iter è già iniziato. Pare che sia nata con lo scopo di utilizzare le parti meno nobili e pregiate del maiale: era insomma un cibo povero. In passato era realizzata infatti prevalentemente con cotiche e frattaglie, ma nel tempo la ricetta è drasticamente cambiata e oggi questo fantastico insaccato si produce essenzialmente con tagli suini di seconda scelta come il sottopancia, il guanciale, la rifilatura della spalla e della coscia. La carne viene macinata a grana fine, possibilmente col coltello. La concia contempla poco sale e molto peperoncino (circa 300 grammi per ogni chilo di carne), amalgamati con il grasso suino per dare morbidezza. L’abbondanza del peperoncino, date le proprietà antisettiche e antiossidanti della pianta, non rende necessario l’uso di conservanti. L’impasto viene lasciato riposare per diverse ore, poi insaccato nel budello cieco (questi insaccati dalla forma particolare si chiamano “orbe”) oppure nel crespone. Le ‘nduje vengono poi affumicate con essenze resinose ed aromatiche per almeno dieci giorni. Poi la stagionatura dura almeno un anno. Come farla rendere al meglio? Semplicemente spalmata su un crostino. Oppure come spinta in più in un sugo o come condimento di una buona pizza.

La Calabria è anche terra di formaggi straordinari, con tre prodotti che sono stati certificati con la Dop. Stiamo parlando del Pecorino Crotonese, del Pecorino del Monte Poro e del Caciocavallo Silano. Il primo è un formaggio a pasta dura semicotta, prodotto fresco, semiduro, stagionato e da grattugia, ottenuto esclusivamente con latte intero di pecora proveniente da animali allevati nella zona di produzione. Il Pecorino del Monte Poro, invece, viene prodotto esclusivamente con latte ovino crudo e intero e caglio di agnello e/o capretto alimentati esclusivamente con latte. Il latte è ottenuto da due mungiture, quella della mattina e quella della sera precedente, e proviene da capi allevati con sistema semi-brado e che solo nel corso della notte vengono fatti stabulare negli ovili. Il Caciocavallo Silano, infine, è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nella zona di produzione. Ha una forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino mentre la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. È caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata. Ottimo fritto o cotto sulla griglia.

Sarà passato sulle tavole di tutti, ma in pochi conoscono la sua storia, la sua provenienza. Eppure l’Amaro del Capo, uno degli amari più acquistati e consumati in Italia, è calabrese “doc”. La sua proprietà la detiene l’azienda che l’ha inventato, la Distilleria F.lli Caffo guidata da Sebastiano Caffo: «È il nostro cavallo di battaglia da tempo - ci spiega - la nostra realtà ha più di cento anni d’esperienza e per lanciare questo grande prodotto abbiamo fatto un lunghissimo percorso iniziato a fine anni ‘90. Oggi è diventato uno degli amari più amati dagli italiani, è quello che ha raggiunto la massima quota di mercato a livello nazionale. Per noi è motivo di grandissima soddisfazione. Quello, però, non è il nostro unico prodotto - sottolinea Caffo - siamo stati i primi a produrre un liquore di liquirizia pura, Liquorice, qualitativamente da sempre il leader nazionale del settore. Tutto a base di radice di liquirizia calabrese dalla quale estraiamo noi internamente il succo. Produciamo poi tutti i liquori con agrumi calabresi, ma anche nocino e mirto. Abbiamo un’azienda agricola che ci permette di produrre tutta la materia prima per essere completamente autosufficienti».

Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp

«La Cipolla Rossa di Tropea è il nostro business. Ha delle peculiarità che nessun’altra cipolla al mondo ha». Natale Santacroce, titolare di Vivai Santacroce, non ci gira troppo attorno e per descrivere la sua azienda va dritto al prodotto di punta: sua maestà la Cipolla Rossa di Tropea. Un prodotto unico, amato in tutto il mondo per le sue caratteristiche rarissime: sapida al punto giusto, leggera e raffinata. E soprattutto dolcissima. Per questo viene usata da molte cucine per quasi tutte le preparazioni, dall’antipasto al dessert. «Noi ne produciamo circa 55-60mila quintali l’anno e quello italiano è il nostro mercato principale», spiega Santacroce. «Distribuiamo ovunque in Italia, dalla Sicilia alla Valle d’Aosta». Ma Vivai Santacroce non è solo Cipolla Rossa di Tropea: «Una parte della nostra clientela è rappresentata dal piccolo hobbysta che coltiva l’orto per fare provviste in casa. La Calabria - continua Santacroce - ha un clima che permette la coltivazione di un gran numero di frutti e di verdure e da noi i clienti possono trovare di tutto, dal seme alla pianta pronta a dare frutti».

È un’istituzione regionale la liquirizia di Calabria Dop. Viene coltivata in 208 comuni calabresi, ma il suo top pare lo tocchi a Sibari. Si tratta di una zona bonificata prima dai greci nell’antichità, che a quanto pare furono anche i responsabili dell’introduzione della coltivazione della liquirizia in Calabria, e poi da Mussolini in epoche più recenti. Questa particolare liquirizia cresce su terreni argillosi, le sue radici arrivano a una profondità di 120-130 cm, ed è una pianta che cresce da sola, senza particolari interventi da parte dell’uomo (a parte lo sforzo di raccoglierla, of course). Non solo, proprio perché si sviluppa in profondità, in superficie si possono coltivare contestualmente altri prodotti. L’associazione ideale è quella con i legumi, d’altra parte la liquirizia appartiene alla stessa famiglia, tanto che assaggiando la radice appena estratta il suo sapore ricorda quello dei piselli freschi: solo dopo arriva in bocca il retrogusto di liquirizia. La variante calabrese della liquirizia ha una particolarità rarissima: ha un indice di glicirrizina (il principio attivo dell’estratto di liquirizia che può essere utilizzato anche come dolcificante, che rende la liquirizia non adatta agli ipertesi) talmente basso da rendere quasi innocua questa varietà di liquirizia anche per chi soffre di pressione alta. Il limite massimo per un iperteso, se sicuro di mangiare liquirizia calabra, può arrivare anche a 5 grammi al giorno. Non poca, se teniamo conto che le confezioni più comuni in commercio sono da 10 grammi.

E c’è anche il pesce, ovviamente, tra i prodotti calabresi di spicco. Perché stiamo parlando di una delle regioni italiane, bagnata dal Mar Tirreno e dal Mar Ionio, che può vantare una delle acque più belle che, ovviamente, vedono nascere e crescere una incredibile vastità di buon pesce. L’azienda Marpesca Group di Vibo Valentia è leader nella pesca e nella lavorazione del pesce spada lungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria e nel mar Adriatico, con base operativa nel porto di Fano: «I nostri prodotti di punta sul mercato sono il tonno rosso Ikejime e il pesce spada ‘U Rè, pescato solo dalle nostre imbarcazioni specializzate», sottolinea il titolare Francesco Ceravolo. «Per la cattura del pesce le imbarcazioni della nostra azienda ittica, molto sensibile allo sviluppo sostenibile e al rispetto del mare, praticano la pesca a palangaro che è un sistema molto selettivo, diretto alla cattura soltanto di alcune specie bersaglio, che non danneggia indiscriminatamente la fauna marina come delfini, tartarughe ed altre specie protette. Per noi è un motivo di vanto». Non solo pesce spada e tonno, però: la Marpesca di Cervaolo, sia a Vibo Valentia sia a Fano, commercializza tutti i migliori prodotti ittici pescati nel Tirreno e nell’Adriatico.

Capire perché il bergamotto venga considerato l’oro verde della Calabria è piuttosto facile. È proprio in un piccolo fazzoletto di terra nel cuore della Locride - che si estende da Villa San Giovanni, sullo Stretto di Messina, fino a Siderno - che si concentra il 90% della produzione mondiale di questo agrume pregiato. In circa 1.500 ettari di agrumeto si producono 200mila chili di bergamotto ogni anno, che poi verrà lavorato e spremuto per ottenerne l’essenza dalle altissime capacità antiossidanti, molto richiesta anche nel campo cosmetico. La coltivazione di questo frutto sul litorale di Reggio Calabria risale al Settecento, e sempre qui, nell’Ottocento, è stata documentata la prima estrazione dell’olio essenziale di bergamotto. Il valore di questo agrume richiesto in tutto il mondo ha avuto ripercussioni positive anche nell’economia locale, tanto che i produttori di bergamotto nella zona reggina sono cresciuti dell’11% e i loro redditi del 40%. Le aziende produttrici si concentrano soprattutto nei territori di Reggio Calabria (19,3%), Condofuri (19,7%), Brancaleone (7,7%), Melito Porto Salvo (8,5%) e Bova Marina (5,8%), per un totale di circa 1.500 ettari coltivati.

Terreno fertile, clima mite, olive di grande qualità. Cosa significa tutto questo? Che anche in Calabria non manca l’olio extravergine d’oliva buono. Ma buono per davvero. L’Olio di Calabria Igp può essere verde acceso o giallo paglierino: il colore dipende dalle settimane di vita che ha. L’odore è un fruttato di oliva verde o appena invaiata, con note floreali e di carciofo, accompagnate da persistenti sentori di erba appena sfalciata, foglia e pomodoro (verde o maturo). Al palato si fa apprezzare per la struttura armonica dei suoi costituenti, che lo rendono mediamente dotato di amaro e piccante, caratteristica questa riconducibile al contenuto fenolico medio-alto. Stiamo parlando di un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche. È opportuno quindi conservarlo in recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo, in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 12 e 20°C. L’Olio extravergine d’oliva Olio di Calabria Igp si esprime al meglio nei primi piatti tipici della cucina calabrese come ziti in padella con melanzane e ‘nduja oppure antipasti di pesce.

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