Bisogna saper scegliere l’olio da usare sia per la preparazione sul fuoco che per la parte di rifinitura: un semplice spaghetto può diventare una delizia con le scelte giuste. L'extra vergine non è tutto uguale

Dimmi che olio usi e ti dirò chi sei

Mai frase fu più adatta in questo momento!

Cerco costantemente di rimanere super partes non intervenendo nei vari post sui social o nelle scelte di marketing di alcune aziende riguardanti l’olio extravergine, in questo momento di crisi economica credo sia facile inquadrarvi dall’olio che usate o da quello che dichiarate.

Potete essere chi volete, cucinare da una vita ed essere bravissimi nel vostro mestiere, ma se declamate l’olio che usate senza contestualizzarlo nella sua tipicità, cultivar, sentore e finalità, STATE USANDO UN GRASSO ALIMENTARE per aggiustare la grassezza del piatto (forse) e probabilmente cambiando in peggio la sua struttura visto che spesso e volentieri l’olio che usate è di qualità mediocre!

È così evidente la vostra becera marchetta in questa tragedia “Verista”.

Il copione è sempre quello: descrivete con minuzia di particolari il taglio di carne, la farina del vostro pane e il metodo di preparazione, la provenienza e la tipicità del grano della vostra pasta e poi quando parlate dell’olio dite che è il vostro preferito… scivolando miseramente nella marchetta oppure nella semplice non conoscenza (ignoranza).

Sobbalzo nel vedere i vostri bei piatti preparati con passione, impiattati ad arte e rifiniti con l’olio sbagliato o del noto produttore di oli scarsi, ma nelle belle bottiglie.

Siete fastidiosi nel condire il pesce con dubbiose coratine (dichiarate e non) soltanto perché la bottiglia è bella, povero pesce, sacrificato e ucciso due volte in modo indegno. Siete peggio dei personaggi dei Malavoglia.

Rimanendo sul Vero, potete anche non dichiarare l’olio per rifinite il piatto, troppo spesso è già unto dall’olio della latta in cucina, probabile pagamento della marchetta o l’equivalente della partita di lupini … attenti che prima o poi vi arriverà la tempesta.

Che sia ben inteso, potete fare quello che volete nei vostri piatti ma poi vi tenete le critiche.

Consigli per non essere più dei “Vinti”?

Dove non serve, non lo usare, anche l’olio extravergine di qualità può rovinare un piatto.

Se in una qualsiasi preparazione sento l’olio e non la materia prima principale, è SBAGLIATO! A meno che l’olio non sia l’ingrediente principale del piatto.

Se in un semplice spaghetto al pomodoro (in teoria) consigli un olio pomodoroso, è SBAGLIATO! Dovresti usare un olio che esalti il pomodoro oppure la combinazione pasta e pomodoro, giustificando la ricerca degli ingredienti.

Per essere un olio di qualità non basta che sia “genuino”, “Bio”, del commerciale “simpatico” o “il mio preferito”. L’olio extravergine d’oliva è ben altra cosa da quello che usate!

In una ricetta andrebbe valutato l’olio da usare sia per la preparazione sul fuoco che per la parte di rifinitura, un semplice spaghetto può diventare una delizia con le scelte giuste.

Spaghetti al pangrattato e acciughe:

200 gr. di spaghetti artigianali Agricola Doria

150 gr. di pangrattato (possibilmente fatto a casa a grane grosse)

olio extra vergine di oliva monocultivar Carolea, az. Frisina (Calabria) con sentori erbacei di cardo, mandorla, fagiolini freschi, agretti

Mentre cuoce la pasta, in una padella larga tostate il pangrattato con lo spicchio d’aglio usando sufficiente olio extravergine (mezzo tecnico di cottura) da lasciarlo croccante ma non troppo unto e metterlo a parte eliminando l’aglio. Personalmente uso lo stesso olio dell’abbinamento per le cotture, ne uso di meno per usare poi il necessario in rifinitura.

Nella stessa padella con un residuo del pangrattato (un cucchiaio) e un po’ di acqua di cottura faccio sciogliere le acciughe e con una aggiunta di olio creo una cremina.

Scolare la pasta tre minuti prima della cottura e mantecarla in padella con la cremina fatta in precedenza, a cottura ultimata aggiungere olio extravergine (condimento con sentori erbacei) a crudo, il pangrattato tostato e una spolverata di prezzemolo tritato

La scelta dell’olio extravergine è dettata dai suoi sentori, un olio di media intensità con sentori erbacei di cardo, mandorla, fagiolini freschi, agretti che donano al piatto una cornice di sentori.

La Carolea della azienda Frisina è una delle migliori carolee che assaggio da sempre!

E vi assicuro che non è una marchetta, la qualità fa la differenza!

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Direttore responsabile: Alberto Grimelli Direzione e redazione: Loc. Termine Rosso, 222 - 57028 Suvereto (Livorno) Autorizzazione Tribunale di Livorno n. 12 del 19/05/2003 - ISSN 2239-5547 Tutti i diritti sono riservati

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