I l tagliere che qui proponiamo, composto da tre formaggi Dop, ha una sola “madre” (origine del latte), la vacca, e due “padri” (territori di provenienza): la Lombardia per due di loro e la Calabria per il terzo. Tutti e tre hanno un’età misurabile in mesi.

Secondo alcuni storici, l’allevamento del bestiame nelle valli alpine fu avviato dai Celti. Da allora, l’usanza di allevare gli animali da latte negli alpeggi durante la stagione estiva è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto. Il nome Bitto si fa derivare dal termine celtico bitu, ossia perenne. Probabilmente i Celti attribuirono questo nome al Bitto in quanto la lavorazione del latte consentiva di produrre un alimento da utilizzare come scorta alimentare. La città più importante per la commercializzazione del Bitto era Morbegno, centro della Bassa Valtellina, dove, dagli inizi del 1800, si svolgeva annualmente una mostra di questo formaggio oramai conosciuto e apprezzato anche nelle valli limitrofe.

Il Bitto Dop è un formaggio stagionato a pasta semidura prodotto con latte vaccino intero. Può starci, da disciplinare, un’eventuale aggiunta di latte caprino crudo in misura non superiore al 10%. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi di alcuni comuni nelle province di Bergamo e Lecco. Il latte vaccino deve provenire da razze bovine tradizionali della zona di produzione, alimentate con erba di pascolo. Anche il latte caprino crudo deve essere ottenuto da animali alimentati a pascolo libero. Il latte, bovino ed eventualmente caprino, deve essere lavorato entro un’ora; viene immesso nelle tradizionali caldaie in rame a forma di campana rovesciata, dove è riscaldato mediante fuoco a legna. La cagliata è ottenuta con caglio di vitello.

La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche per diversi anni, senza che siano alterate le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio. Il Bitto Dop è prodotto nella stagione estiva; precisamente nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre. Pertanto, la maturazione inizia nelle casere d’alpe e si conclude in appositi locali a fondovalle, sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

Il Bitto Dop si presenta con una crosta di colore giallo paglierino e pasta compatta dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Presenta occhiatura rada a occhio di pernice. Il sapore è dolce e delicato. Con l’invecchiamento acquista maggiore compattezza, diventa fondente al palato ed acquisisce un gusto più forte e aromatico. Il Bitto Dop possiede una notevole attitudine alla conservazione.

Nel nostro tagliere consentiremo di degustarlo irrorato con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Qualora volessimo pensarlo di ghiotto transito in cucina, lo vediamo per sua insita vocazione impiegato nei pizzoccheri e nella polenta taragna. Le forme invecchiate sono utilizzate come formaggio da grattugia.

E dalla Valtellina scendiamo lo stivale fino ad arrivare in Calabria dove incontriamo il Caciocavallo Silano Dop. È un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino intero proveniente da bovine allevate nella vasta zona di produzione che comprende le aree interne delle province di Crotone, Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza, la Basilicata, il Molise, nonché le province di Avellino, Benevento, Caserta, Bari, Taranto e Brindisi. Il Caciocavallo Silano Dop è tra i più antichi e caratteristici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. Il suo curioso nome deriva dalla legatura a coppie, che consente di metterlo a stagionare “a cavallo” di una pertica. La denominazione Silano deriva dalle origini antiche legate all’altopiano della Sila. Le prime notizie sulla preparazione del cacio risalgono al 500 a.C. Nei secoli successivi, troviamo citazioni sulle qualità del butirro, antenato del caciocavallo, in opere di diversi autori latini, fra cui Plinio.

Il latte, di non più di quattro mungiture consecutive, viene coagulato utilizzando caglio di vitello o di capretto. Le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche, per almeno 30 giorni, affinché avvenga la stagionatura. Occorrono 10 litri di latte per ottenere un chilogrammo di formaggio.

Il Caciocavallo Silano Dop ha una forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di insenature in corrispondenza della posizione dei legacci. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo paglierino; la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino. È caratterizzato da un sapore aromatico, piacevole, fondente in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a diventare piccante a maturazione avanzata.

Nel nostro tagliere, lo serviremo dopo che è stato brevemente scottato sulla piastra.

E dal Meridione torniamo in Lombardia, precisamente nella Valle Brembana, per il terzo formaggio di questo tagliere: il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop. È un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si presenta nelle due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto in alpeggio. La zona di produzione ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. La zona di produzione e stagionatura del Formai de Mut interessa un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, essendo interamente compresa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche. Il clima fresco, l’abbondanza di acqua e la grande disponibilità di pascoli ricchi e di essenze aromatiche, costituiscono l’ambiente ideale per la produzione e la lavorazione del latte e conferiscono al formaggio le caratteristiche organolettiche, che, specie nel formaggio estivo d’alpeggio, si arricchiscono di aromi particolari.

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop

La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, quando fu fondata una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio. Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del Formai de Mut a tutto l’anno. L’etimologia del nome del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana Dop deriva dalla parola dialettale della Val Brembana mut, che significa “pascolo montano”. Già agli inizi del Novecento con l’espressione “formaggio di monte” era indicata infatti tutta la produzione casearia dell’Alta Valle, con riferimento sia al formaggio prodotto in alpeggio sia a quello di fondovalle.

L’alimentazione delle vaccine deve essere costituita da foraggi verdi o affienati della zona di produzione. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di 45 giorni.

Nel nostro tagliere vorremo adoperare quello stagionato intorno ai sei mesi. Oltre a farlo degustare tal quale, optiamo anche per la sua versione impanata: una grande delizia.

La sequenza di degustazione nel nostro tagliere parte proprio dal Formai del Mut dell’Alta Valle Brembana Dop, per proseguire con il Caciocavallo Silano Dop e giungere quindi al suo goloso compimento con il Bitto Dop. Ed è proprio il Bitto Dop a suggerire il vino in abbinamento: il sontuoso Sforzato di Valtellina Docg.

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